天門三蒸、炮蒸鱔魚、珍珠牛肉丸 “蒸”不簡單

  蒸,是一個極富畫面感和溫度的字。有灶臺下的熊熊烈火,有蒸籠上的騰騰熱氣。蒸,更是我們對食物最初的記憶,不同的食材經過不同的蒸法,激發出不同層次的嫩、糯、香、鮮。

說到“蒸”,一定要去中國蒸菜之鄉湖北天門走一走。在這里,無所不蒸,無蒸不宴。


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  小二今天專程來到湖北省天門市,拜訪蒸菜非物質文化遺產傳承人梁少紅,學習地道的蒸菜做法,飯團們也一起來看看吧~


  蒸菜非遺傳承人-梁少紅
  天門三蒸


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  梁老師告訴我們天門的蒸菜歷史可以追溯至4600年前,蒸菜技藝已經衍生出九種,分別是:


清蒸:重在原汁原味,待蒸好后淋上準備好的作料即可。

粉蒸:將食物調味后,拌上米粉蒸制。

釀蒸:將葷菜放在其他素菜上蒸。

造型蒸:指食材蒸制好后形成特定的形狀。

包蒸:用菜葉、荷葉包上調味后的食材蒸制。

干蒸:食材調味后不放湯汁直接蒸熟。

封蒸:在完全密封的條件下蒸菜。

扣蒸:蒸好后倒在盤子中定型。

炮蒸:將制作好的蒸菜上淋上沸騰的油。


  天門九蒸的形成,使天門蒸菜由少數幾個品種,成為了一個眾多品類的蒸菜系列,極大地豐富了天門蒸菜的內涵和外延,使天門成為名實相符的“中國蒸菜之鄉”。


  今天梁老師將為我們帶來的就是用“粉蒸“方式烹飪的天門三蒸。粉蒸肉、粉蒸魚、粉蒸蓮藕,葷素搭配,營養健康。


  說道粉蒸,最重要的就是米粉了。

米粉分為:

粗米粉(早稻):常用于肉類的蒸制,顆粒粗,吸油。

細米粉(晚稻):常用于素菜的蒸制,口感軟糯,有粘性。

  除了米粉挑選很有講究,梁老師還為我們介紹了天門三蒸需要的一道特殊調料——曬醬。

曬醬又稱小麥醬,由小麥、芝麻、黃豆、糯米、植物油等制成的糊狀醬料,是天門蒸菜中重要的調味料。


  蒸魚、蒸肉、蒸蓮藕,這蒸的還不是一般的蓮藕,而是九孔藕。

  九孔藕又稱白花藕,外觀細膩光滑,藕肉潔白無瑕。天門地區泥土肥沃,給九孔藕的生長提供了充足的養分,脆嫩多汁。


  在蒸制蓮藕這樣的素菜時,要先加米粉,再加鹽,這樣素菜的水分就不會流失了。

  如此簡單又健康的天門三蒸,快戳視頻,在家做吧。

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